あさりと野菜のアロス・カルドソ
あさりと野菜のスペイン風雑炊
あさりと野菜のアロス・カルドソ（Arroz caldoso de almejas y verduras）。スープが多めのお雑炊のようなものです。あさりだしと野菜の優しい味わい。不思議と白ワインにも合ってしまいます。メインの前の一皿め（スープのような感覚）か食事の締めにどうぞ。
材料
【2〜4人分】
- 米……1/2合（90g）
- 魚介スープ……300ml（またはお湯300mlにコンソメ顆粒を小さじ2とかしたもの）
- 塩、こしょう……少々
- パセリ……1枝
＜ソフリート＞
- 玉ねぎ……1/2個
- にんにく……1/2片
- オリーブオイル……大さじ3
＜あさりの具とだし＞
- あさり（殻つき）……250g
- にんにく……1/2片
- 白ワイン……大さじ2
＜野菜の具＞ 野菜全部で250gほど
- ピーマン……1個
- グリーンアスパラ……2本
- モロッコインゲン……1本
- エリンギ……1本
- ズッキーニ……1/2本
作り方
- にんにくはみじん切り。玉ねぎは5mm角に切る。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、（1）を弱火で炒めソフリートを作る。
- 野菜の具は、1cm角に切る。
- 別の鍋にあさりとつぶしたにんにく、白ワインをふりかけてワイン蒸しにし、あさりの殻がひらいたら、むき身とあさり汁にわけておく。
- 15分以上炒めたソフリートの鍋に（3）を入れて3分、さらに米を入れて3分ほど炒める。
- 魚介のスープをそそぎ、あさり汁を加えて、10～15分ほど煮る。スープが少なくなったら、水を足す。
- お米の芯がとれ柔らかくなったら、あさりのむき身を加え、味をみて塩・こしょうで味を整える。
- 器にもって、パセリをちらす。
ポイント＆ヒント
玉ねぎをじっくり炒めるソフリート
多めのオリーブオイルで、しかも弱火でじっくり炒めることにより、旨みのあるソフリートができあがります。鍋につきっきりでなくても、たまに混ぜるぐらいで大丈夫。
料理の手順としては、まずソフリートから作り始めます。時間短縮のために、ソフリートをまとめて作って冷凍しておくのもひとつの方法です。
あさりの具とだし
あさりは、必ず砂抜きし（平らな容器に並べ、ひたひたの塩水に3時間から一晩つけておく）、使う30分前にザルにあげます。鍋にあさりを入れ、白ワインをふりかけて、ワイン蒸しにします。白ワインがなければ、日本酒でもかまいません。
いろいろな具でできる
あさりの他に、いか、えび、たこ、白身魚などの魚介類でもおいしくできます。肉類ならば、鶏肉、豚肉、チョリソなど。野菜もそのときあるもので、たとえばニンジン、大根、ブロッコリー、サヤエンドウ、マッシュルームなどなんでも。
ジョセップ・バラオナさん著の「tapas(タパス)」では、ほうれん草をピューレにして、美しい緑色のアロス・カルドソを作られていました。コクを出すために、ピカーダ（にんにく、アーモンド、パセリ、クルトンなどをすりつぶしたもの）を入れることもあります。
